برای تبدیل شالی به برنج، یعنی جدا کردن پوست شالی از دانه، شالی باید پیش از فرآوری کاملاً خشک شود. امروزه این کار با استفاده از خشک‌کن‌های صنعتی و امکاناتی مانند برق و گاز انجام می‌شود؛ اما در گذشته‌های دور، خشک کردن شالی با هیزم انجام می‌شد.

آتش هیزم گرمای لازم برای خشک شدن شالی را فراهم می‌کرد و برای کنترل شعله و تنظیم حرارت، از پوست و سبوس خود برنج نیز استفاده می‌شد؛ محصولاتی که از فرآوری شالی باقی می‌ماندند و دوباره به چرخه تولید بازمی‌گشتند.

اما هیزم فقط شالی را خشک نمی‌کرد؛ دود و حرارت حاصل از آن، روی طعم برنج نیز تأثیر می‌گذاشت و مزه‌ای متفاوت و لذیذتر به آن می‌بخشید.

شاید بتوان تفاوت برنجی را که با هیزم خشک می‌شد و برنجی را که امروز در خشک‌کن‌های صنعتی خشک می‌شود، به تفاوت طعم کباب روی منقل گازی و منقل ذغالی تشبیه کرد؛ هر دو کباب را می‌پزند، اما چیزی در طعم و مزه وجود دارد که از آتش و شیوه پخت می‌آید.

در برخی مناطق گیلان، این شیوه سنتی همچنان به شکل محدود ادامه دارد. سبوس و پوست برنج در قالب‌های چوبی، که در زبان محلی به آن «کالبی» گفته می‌شود، قرار می‌گیرد و در فضای مخصوص دوددهی، به‌آرامی روی آتش اولیه می‌سوزد.

چوب در این فرآیند بیشتر برای ایجاد آتش اولیه به کار می‌رود و پس از آن، سبوس به‌تدریج روی آتش قرار می‌گیرد تا با سوختن آرام، دود فراوان و یکنواختی ایجاد کند. کنترل آتش، میزان حرارت و مقدار دود، بخش مهمی از این فرآیند سنتی است.

با سوختن تدریجی سبوس، برنج در معرض دود قرار می‌گیرد و به‌تدریج ویژگی و طعم خاص خود را پیدا می‌کند. طعمی که فقط به عطر دود محدود نمی‌شود.

برنج دودی را فقط به خاطر بوی دودش نمی‌خوریم؛ آنچه آن را برای بسیاری از مردم خواستنی می‌کند، طعم لذیذتری است که آتش و دود به برنج می‌بخشد؛ طعمی که بخشی از خاطره و ذائقه نسل‌های گذشته در گیلان است.

امروز با ورود برق، گاز و تجهیزات صنعتی، بخش عمده خشک کردن شالی و فرآوری برنج در کارخانه‌های برنجکوبی انجام می‌شود. این روش‌ها سرعت و امکان کنترل بیشتری دارند، اما در کنار این پیشرفت، بخشی از تجربه و طعمی که از شیوه‌های سنتی به دست می‌آمد نیز در حال کمرنگ شدن است.

این گزارش تصویری، روایتی از همین شیوه و بخشی از دانش و تجربه بومی مرتبط با برنج در گیلان است؛ از شالی و هیزم و سبوس، تا آتش و دود و برنجی که طعمش با خاطره گره خورده است.

روایتی از یک چرخه‌ که در آن حتی پوست و سبوس برنج، به‌عنوان محصول جانبی فرآوری، دوباره مورد استفاده قرار می‌گرفتند؛ و آتشی که زمانی فقط وسیله‌ای برای خشک کردن شالی نبود، بلکه بخشی از طعم نهایی برنج را نیز شکل می‌داد.

و یادآور اینکه تمامی مراحل کاشت، داشت، برداشت و فرآوری برنج، با رنج، زحمت و سختی بسیار همراه است؛ رنجی که بخشی از مسیر هر دانه برنج تا سفره است.

با تشکر از مجموعه برنج مصطفی

لینک کوتاه :https://akhbaregalam.ir/?p=5567

کنگره بین المللی جراحان مغز و اعصاب ایران در رشت

بیست و یکمین جشنواره زیبایی اسب کاسپین در بندرانزلی

زنگ مهر در مدرسه‌ی ایران من ۸۲

چنگول روستایی در دوردست های گیلان

برداشت برگ سبز چای در باغات گیلان

رویداد «لنز لنگرود» برگزار شد